主题:Bill Telepan厨师,坐在我们对面,我们紧张地摆弄着录音设备,笔,和纸。这是我们第一次面试,厨师比尔很紧张。当我们摸索时,他进入了老板模式,我的手机突然启动,下载了我发誓从未删除的录音应用程序。他用理智的眼光期待着我们,圆框眼镜,他愉快的笑容使我们不敢问他什么蠢事。我们锐意进取,深入了解了厨师比尔·特勒潘活跃的头脑,发现了造就良好厨房文化的要素。如何成为一名“成功”的厨师,以及让新老顾客仍感兴奋的招牌春菜。

一个厨师坐在自己厨师的桌子旁,我并没有忘记其中的讽刺意味。我本想提起这件事,但我们的主人公眼睛里闪过的光芒让我知道,他已经准备好了用语言来展示他的机智和永恒的幽默感。我决定按照玛丽莎和我准备问的问题的脚本来做。

澳门金沙游艺厨师的联系:我要直接跳进去……每天晚上把你的遗产托付给一群年轻人是什么感觉?感觉如何?

厨师比尔Telepan:关键字是成年人。如果你担心每一件小事,好,我会死得很早。在这个计划中我们所做的不是阻止核战争或拯救生命,我们只是在做饭。不管怎么说,这是人为因素,所以总是会有错误的。那么为什么不把它交给一群热心的人呢?如果他们不在这里学习,为了赚钱,这是另一个激励因素。最棒的是,我可以让我的副厨师长和想要学习和成长的一线厨师长一起管理厨房。对我来说,他们是最好的人。

TCC:所以你能把自己从整个等式中去掉?

英国电信(BT):如果我这样做的话,我的生活实际上会更轻松。我不必为每件事都紧张。但当我拥有自己的餐厅时,我有很多其他的职责。我想让人们管理厨房。然后你可以通过参加活动、看电视或参加美食节来推销你的餐馆。如果你不放手,你就什么都做不了。

这就引出了我的下一个问题,有点。你们看到这群年轻人,在你20岁出头的时候,作为一名一线厨师,你感觉如何?厨房文化发生了怎样的变化?

英国电信(BT):我认为变化不大。(笑)我还是20岁时的样子。我还是讲同样的笑话。最棒的是,你可以讲同样的笑话,因为你总是有新的一批人。这仍然是一种努力工作的氛围。我认为现在你需要做得更多,我在想怎么说,我每天工作100美元,工作时间和我工作的时间一样长,现在这是非法的。在我的时代我们被剥削得更多,但你知道,我不介意。在我的职业生涯中有一段时间,我在一家餐馆工作,要求我加入一个工会,我说不,那是我口袋里的钱。所以一切都停止了,你必须每小时支付每个人,允许休息,你知道整个骚扰的事情。不管怎样,我从来都不赞成。它更像是,你在厨房里说话的样子。我也不得不冷静下来。

TCC:这是一条底线。

英国电信字体总有一条细线,但这条线已经变粗了。这在某种程度上是好的。这可能不那么有趣(笑),因为笑话不是粗俗的笑话。

所以文化就是,不同的。不是更糟还是更好?

英国电信(BT):嗯是的,it is but it also depends on where you are.  All of the changes that have happened in our business have been for the better,我很高兴。工作可能会有一些额外的步骤,但都是好的。

移行细胞癌:所以回到年轻的比尔·泰尔潘时代。你会说什么是你早期职业生涯中的关键或决定性时刻?在你成为"比尔·特勒潘"之前? "?

英国电信(BT):当我离开烹饪几个月的时候,高中毕业后,这是关键,因为我错过了太多,它让我回去了。还有一点,当我盲目地在高谭市工作时,因为我从来没有听说过高谭市的酒吧和烧烤店,也不知道自己在这家当时最受瞩目的三星级纽约餐厅工作是为了什么。市长进来了,所有这些电影明星…

另一个观点是在法国工作,这就定义了我如何根据季节性的好产品烹饪。从那以后,道路上出现了一系列的岔路口,between taking this job or going to work at Le Cirque and Le Bernardin and Daniel or going back to Gotham as a sous chef.  Then getting fired from the job after that,但无论在哪里我都学到了一些东西。要想成为一名厨师,你得和那些有自己想法的伟大厨师合作,你可以从他们身上学习,把你认为最好的想法都变成你自己的想法。其中很大一部分是你的个性和你成长的地方。没有意识到食物在我的成长过程中是非常重要的,直到我成为一名厨师我才知道它。我从来没有想过我今天会在这里做我正在做的事情。我从未梦想过拥有一家餐馆。这一切都到了我当了几年厨师的地步,我想“也许我可以开自己的餐馆”,所以当人们说“我有这种激情,我打算在五年内开一家餐馆。”

TCC:但是你真的不知道五年后会发生什么!

英国电信(BT):你不知道会发生什么!

尤其是在这个行业

英国电信(BT):它很不稳定,利润率太小了。很难预测坏天气,或者停电,或者你母亲去世,或者一个需要你或你受伤的家庭成员。所有这些事情都有可能发生,而且已经发生了,你真的不知道会发生什么。我想你应该做的是,如果你真的热爱你的工作,就像我,你做了就做了。你能做多少就做多少,能学多少就学多少。我没有正确的答案,我依赖每一个人。当我有问题时,我依靠管理团队。有时我可能会有一个想法,我有点固执,所以如果我觉得我有一个好主意,我不会听任何人的,我会去做。(笑)

但有时它是错的!只是为了确保你在一个好地方,你喜欢你所做的。我干了三个月的苦差事所以每次我回家,我会告诉我妻子我明天要辞职。只是呆在一个你喜欢的地方,和你喜欢的人一起工作。这就是我想要建立的。当老厨师离开时,在我开始工作之前,这里曾经有一种很糟糕的文化。有只有很多人通过,这是困难的,因为他们中的一些人不是好人。如果有一颗坏种子,你必须摆脱它。

TCC:你之前提到过。但在你成长的过程中,你是一直想成为一名厨师呢,还是它只是找到了你?

英国电信:我做饭。我15岁的时候找了份工作来买车。我在一家熟食店工作,当我朋友离开时,我接受了他的工作。

移行细胞癌:W是那种熟食店吗?

英国电信(BT):一个屎洞!它甚至不是一家真正的熟食店,它更像是一个你去买香烟的地方。它是如此的恶心,肉会在那里停留很长时间,每隔一段时间我就得检查一下肉,洗掉黏液。老板是个酒鬼。我过去常偷香烟。我的朋友会来,因为他们有你想要的所有电子游戏,比如Galaga,小精灵,任务控制中心,他们给我1美元,我给他们3美元,我给他们25美分,然后说我在买一包香烟,这样我就能在零钱抽屉里叮当作响。

I was getting paid under the table like slave wages (laughing) but I occasionally cooked a hamburger or made a sandwich or heated up some soup.  So after baseball season my friend was working at an Italian restaurant and said they needed a dishwasher.我做了几个星期,然后他们需要一个兼职厨师,所以我告诉他们我曾经做过,因为我讨厌洗碗。我朋友很生气,但这是真的。所以我一周做饭两次,洗盘子一周洗两次。所以直到今天,他看到我在Facebook上发布我的工作,他总是说“那可能是我!”

天哪,那一定有点刺痛。

英国电信:不!我想他在开玩笑。(笑着说)

TCC:他是认真的。(笑着说)

Bt:我就是这么开始的。我意识到从那时起直到我毕业并从事其他工作,有一份工作我在周五的时候做得很好厨师是CIA的毕业生他雇佣了CIA的毕业生当他成为总经理时,他们说服我回来和他们一起工作他们会帮我进入中情局。虽然它很有趣,我最近从我姐姐那里得知我的父母真的不希望我离开我要去的当地社区大学,这样我就可以去中央情报局,但我姐姐说服了他们。

TCC:真是个好姐姐。

BT:他们谈论这件事是因为他们不确定,他们只会和她谈论这件事,他们不会跟我谈的!30年后,她终于告诉我了。

她很早就相信你,这很好!

英国电信我不知道她是否相信我它不是。更像是“他还能做什么?”It's either this or the military!" (laughs)

TCC:所以我还有两个问题。你对谁的影响最大?

英国电信我的父母。

TCC:这很珍贵。

英国电信他们是我认识的最努力工作的人,我从来不想因为他们而失败。

TCC:这是非常真实的。

英国电信当你谈论成功人士时,我父亲是通用汽车公司的工人,在各个工厂工作,母亲负责清理银行。他们抚养了四个没有进监狱的孩子,吸毒者,他们都结婚了,给了他们五个孙子。如果我定义成功,他们是我认识的最成功的人。他们没有很多钱,但他们有很多幸福。

TCC:你觉得不断创新有挑战性吗?

英国电信是的。就像有起有落,有时我讨厌它,有时我得到灵感,有时候就像“啊,我们再来一次,这是该死的春天。我得拿出菜单,我不想把同样的东西放出来,但我还是想放同样的东西,因为去年我觉得它太棒了,如果我再放一次,人们会怎么想?问题是,我喜欢学习东西。这就是为什么我喜欢被烹饪学校的学生包围。我刚刚和一个经营天然美食学院的家伙聊了聊你们正在学习一些我从未想过的东西。我记得有几个和我一起在Telepan工作的人用香脂做了这些小珠子,我不知道怎么做。我更擅长有人给我看东西,而不是看方向。这是我的问题之一,我从来没有读过。我就像“狗屎,我只想这么做。”但这行不通。(笑着说)

所以说到创新,这很有挑战性,因为你想保持现状。你想让它美味。我想做一些有意义的事情,忠于自己。有时候我会改变主意,因为我想尝试一些新的东西,有时我也会尝试一些新的东西,而且效果不错。有时候我会选一些不太棒的,努力让它变得棒极了。所以在过去的20年里,我一直在做一些事情,作为一名厨师,让它们变得更好。

TCC:就像一遍又一遍地重复?

英国电信是的,有些东西变得更好了,有些东西真的很他妈好,你每年都会带回来。每个人都要我的豌豆煎饼。

移行细胞癌:豌豆煎饼吗?春天吗?

英国电信:是的,你不能改变它们。我不介意,它使我的生活更容易,它使人们快乐。最后,你想要创新来取悦自己,给厨师一些让他们兴奋的东西。你永远不希望你的厨师想,“哦,我的上帝,这也太无聊了吧!”

TCC:说到你们的厨师,你对刚开始的厨师有什么建议?

bt:在你工作的每一个地方学习最好的东西,然后当你要把菜单放在一起时你决定你想要的菜单是什么。决定你想怎么做饭。出去吃饭,阅读烹饪书。你一直去哪?为什么?你认为你的食物从哪里来,你买什么样的食物?所以当我刚开始写菜单的时候,大概是在1992年左右作为Gotham的副主厨,我每天都要做特色菜。

移行细胞癌:每天? !

英国电信是的,还有汤。

听起来压力很大。

英国电信压力很大,但它很棒。就像我在伯纳丁当厨师时,厨师们正在考虑做什么菜。我们在谈论菜肴。就是那种环境。所以我在Le Bernardin做了两个特色菜,这是一家四星级餐厅,厨师批准的。

TCC:是什么?

英国电信:我记得一个,但没关系。重点是,我们会努力,今天很多厨师都不这么认为。他们想要别人把东西交给他们。我记得我对爸爸说,“我要去法国,我不知道要去多久,“为了无谓的工作。”他无法抓住无谓的工作。只是为了学习。我当时没有想到,但是现在当我想到它的时候,就好像我要攻读烹饪硕士学位。如果你是厨师,你一定想要。没人会给你任何东西。我想要它。我想当厨师,我和一群想当厨师的人一起工作,我们出去吃便宜的东西,或者只是说说而已。

移行细胞癌:梦想。

英国电信:是啊!梦!当我离开中情局的时候,想去高谭市工作我不知道我想在那里工作多久。What I wanted to do get a solid foundation on how to cook.  Tom Colicchio talks about the craft of cooking and it's true,你得学会做饭。但是这些时候没有人有耐心。每个人都想上电视或者被剪辑。我拒绝了铁艺厨师。我不想要那种东西。我不介意做电视,就像我会做顶级厨师大师一样,因为有一个慈善机构。所以这是“慈善”。

事实是,我已经工作了这么多年如果我想做这个,没关系。但是孩子们从学校出来,他们只想上电视。他们纹身,巴斯剪头发,性格古怪,但你不会做饭。他们不会在这里的。他们想出名而不是成为一个伟大的厨师,如今,一个伟大的厨师意味着不同的东西。你必须提升自己,但你不能胡说八道。过去20多年来,让我“成功”的东西——引用的话——一直在培养厨房文化,为你的厨师服务。无论是教会他们什么,是给他们一个可以依靠的肩膀,还是因为父母去世而同情他们。你是一个大爸爸的混合体,学前教师,和一个教练,还有一个朋友。你必须意识到什么时候你可以和你的厨师做爱,什么时候你可以划清界限。但是在烹饪方面:你仍然要知道如何烹饪。什么能让我的工作更简单:留住员工,给他们自由去管理,让人们犯错,营造良好的厨房文化。如果我做了所有这些自私地让我的厨房顺利运转的事情,我可以和我的女儿去参观大学,我可以花时间去ICE(烹饪教育学院)工作。我可以有生活。我的文化是一周6天,每天12小时。我不得不在早上6点上班,直到6点或7点才离开。我结婚了!我错过了这么多狗屎。这么多生日,这么多毕业派对。和我的朋友。我和朋友失去了联系。你意识到生活很糟糕,但我想这么做。

TCC:现在回想起来,你觉得这一切都是值得的吗?

英国电信(BT):嗯,是的,唯一遗憾的是我在高中抽了太多大麻,我是个傻瓜。我是一个聪明的孩子,但“我本可以出人头地!”我本可以成为一个竞争者的!”(模仿白兰度)你从工程学变成了厨师!

TCC:我倒退了?

英国电信你倒退了,你是愚蠢的!

我爸爸试着告诉我。

英国电信:他!我开玩笑的,这是个好生意。我妻子说她恨我有一个原因,她不恨我,但她“恨我”是因为她看到我每天上班都很开心。我可能会为小事发牢骚,但我从不抱怨工作或生活。我不是那种对我的存在感到不安或憎恨的人。是啊,你错过了很多。你为了一周5天和那个油炸家伙在一起而牺牲了很多家庭生活。所以如果我要一周5天和那个油炸家伙在一起,我最好玩得开心点。

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