当我小跑上通向玻璃大门的楼梯时,变化的风吹过我头上的卷发惠特尼美国艺术博物馆.我买了一张票,在三层楼里四处闲逛,每一个都比上一个更艺术。我在七楼发现了绘画和雕塑,我看到艺术家玛丽科塞在八楼进行的第一次个人博物馆调查,我发现我的办公空间显然不应该在四楼。

哦。

但这一切并不是因为我渴望在周四下午接受某种文化,这是因为在我与博物馆一层那间私密而开放的餐厅的行政总厨会面之前,我有时间打发时间。厨师是苏珊娜杯,餐厅是无题,联合广场酒店集团最新提供的季节性美国美食。我有幸和苏珊娜厨师坐下来谈谈STEM背景在厨房的好处,创造新的厨房文化嗯……热狗面包。

澳门金沙游艺厨师的关系:苏珊娜厨师,你能给我们一个60秒的快速简历吗?

苏珊娜·库普斯大厨:当然。我现在是无标题餐厅的行政主厨。我们位于惠特尼美国艺术博物馆甘塞沃特街的肉类加工区,我从三年前开始就在这里。我大约一年半前才接手。无标题的之前,我在Gramercy Tavern工作,这是我喜欢的,至今仍深得我心,我们用Gramercy的方式做很多菜。厨师,我和迈克·安东尼(Mike Anthony)一起来开了一家无题店,感觉就像我的孩子在过去几年里长大了一样。我为USHG工作了7年,在那之前,我在Anissa餐厅为Anita Lo工作了五年多一点。她是我的第一位导师,也是一位了不起的老师。她教我如何烹饪一切。在此之前,我去了ICE(烹饪教育学院)上烹饪学校,这是我第一次在专业厨房学习烹饪技巧。

TCC:所以,你已经有了每个厨师梦想的理想的提升但是在那之前你是一个数学专业的学生,这正是我对你的故事感兴趣的原因,因为你的故事背景是一个转变为烹饪的人。在你决定主修数学之前,你知道你想成为一名厨师吗?如果是这样,你是怎么得出这个结论的?

所以在成长过程中,我对烹饪没有兴趣。我对吃不同类型的食物没什么兴趣。我妈妈每天晚上都为我们做晚饭,所以那是我们全家的时间,我们被期望一起去围坐在桌子旁,我认为这影响了我的童年。但就我吃的东西和准备的过程而言,我对此不感兴趣。我在宾夕法尼亚州中部的祖父有自己的农场。我喜欢呆在那里吃他的农产品,但我对花园从不好奇,也不帮忙摘任何东西,除非那是当天的合唱之一。所以我觉得我是在一些食物的周围长大的,但这并不是我头脑中最重要的。随着我在高中长大,我喜欢很多东西,由于体育和学校的工作,我从来没有抓住任何一件事,我喜欢做每一件事,我做得很好,但从来没有对一件事有激情。当我在南卡罗来纳州的克莱姆森上大学时,我必须选一门专业,我不知道该选什么,但我特别擅长数学。我喜欢那种逻辑和数学难题,比数字部分更重要。我喜欢事情解决了,彼此平等。所以我选择了数学和教育作为我的专业。我对职业的唯一规定是我不想坐在桌子旁。我想站起来,我唯一能想到的就是数学老师。但我在高等教育中发现,数学不太一样。当你研究所有这些理论的时候就没那么有趣了你没有数字了。我在克莱姆森大学完成了3年半的学业,只需要学生教我毕业。但我很痛苦。我不想当学生。所以我想如果我觉得很痛苦,我为什么要成为一名教师?尤其是数学,孩子们很难相处,所以你必须全力以赴。在那一点上,我转到了数学专业,还有更多的数学课要毕业。

TCC:这是一个漫长的自我实现之旅。我完全能理解。我从航空电子专业开始,认为我擅长数学。就像你说的,我喜欢逻辑。我喜欢每一次都有意义的事情,而且总是成功的。我喜欢飞机。所以我大三的时候,我想“一切都很顺利,让我再学一门专业,所以我选择了电气工程,不会有事的。”但不会,不太好。毕业两年半后,我一直在吸毒,直到我决定再也不能这样做。继续,我知道我们绝对同意数学的意义和逻辑的重要性,你觉得那个背景怎么样,对1+1=2的理解,你觉得这样有助于你还是伤害你?

SC:有些人自然认为,如果你是数学专业的学生,数字对你很重要,然后你就会擅长测量和烘焙甚至是烹饪背后的科学,但这绝对不是我刚开始做饭时感兴趣的。我很喜欢重复,很多数学和科学的人更倾向于完美主义。我喜欢把东西切成一个完美的正方形,每次都做得更好。我喜欢我能用刀做出的食物的形状。后来,现在我喜欢食物的形状,因为它们是自然的,我试图强调这一点。一开始我想让一切都是完美的,一个完美的长方形或图龙或其他什么。我也喜欢一遍又一遍地重复做某件事并有一个方法。我想因为我的大脑是这样工作的,有数学背景真的帮助我变得很好。我的刀法很好,很快。我仍然不喜欢遵循食谱,我仍然不喜欢测量,但我的大脑仍然以这种有条理的方式工作。

继续往下讲,我读过一篇文章,提到你试图摆脱专政式的厨房管理方式。我想知道你觉得管理风格将如何影响无标题,并为其他餐厅树立一个榜样随着时间的推移。

我觉得这很有趣,因为我从来没有在厨房里经历过独裁统治。我很幸运能为两位非常好的导师工作。在他们的厨房里有很多尊重和合作,这是一个教学与说教或叫喊。所以我从来没有在这样一个环境中工作过,我觉得有人在告诉我该做什么,如果我做得不好,我会很沮丧。我知道并不是每个人都有这样的烹饪经验,我也不是很天真或盲目,但这从来都不是我的个性或工作人员的一部分,所以我很幸运。我认为这不仅仅是因为我的数学,还有我的教学背景,我喜欢和其他人一起展示和探索,而不是我去做所有有趣的创造性的事情,然后要求其他人以同样的方式工作。我真的向厨师学习,副厨师长,和我一起工作的每个人。对我来说,这是一个更有趣的发现,也是一种更有趣的工作方式。我们的厨房很开放,我们伸展整个餐厅,这样我就不会大喊大叫了。我还注意到,当你的声音不高或者你不贬低别人的时候,你的举止很冷静,然后其他人以这种方式跟随。他们多听你一点。我们的厨师对被当作成年人对待真的很有反应。

TCC:这是一个令人耳目一新的观点。我想我们只能希望餐厅厨房开始采用这种模式,如果它适用于他们。我知道你在这里做行政总厨已经有一段时间了,行政总厨的角色远远超出了保持高水平所需要的创造力,还有很多行政和后勤方面的活动。你认为厨师应该如何为担任管理职位做准备?你认为STEM教育应该在这方面发挥作用吗?

SC:是的,我认为人们没有意识到这一点。做一名厨师不仅仅是做一些有趣的事情,一直做和创造。我的大部分工作都花在电脑后面,或是看财务状况,或是每天跟人联系。经营一家餐馆要做的事情太多了,要确保所有的数字都能正常运转,要确保客人满意,还要监控餐馆的执行水平。我非常喜欢USHG的一点是,他们对公司的许多财务状况都非常透明,他们希望我们与我们的厨师和搬运工分享我们每月的工作情况。他们想让我们谈谈食品成本,所以这是我们要讨论的问题。食物的价格有时看起来很吓人,但不可能只是厨师在考虑它。必须由准备好的厨师来剥蔬菜的皮,并理解如何正确地做,这样就不会浪费太多。一定是厨师为他们的岗位做了充分的准备。我认为我们给厨师们提供了如何在职业生涯早期成为经理的经验。这只是工作的一部分,但很重要。它也让食物尝起来很美味,劳动人数,客人评论卡片,确保每个人都能理解全局。

TCC:这对于一家经营顺畅的餐厅来说是非常重要的。你有什么建议给那些想和你一样经历职业转型的人吗?

SC:当然,我想很多人都没有上过烹饪学校,我很高兴能在无名餐厅雇佣没有受过任何培训的厨师。对于想要进入这个行业的人来说,习惯是非常重要的。如果你不干干净净地工作,你就不能做好饭。仅仅是想学习的态度是非常重要的。我觉得我需要上烹饪学校,因为当我踏进一家餐馆时,我没有信心甚至不知道该怎么做。这取决于你的个性和背景。我认为这是一个简单的过渡,因为厨师们真的只是在找聪明人来雇佣。有那么多的工作机会等着你去做,你只需低下头去试一试。在很多餐馆都能找到。去一家大餐馆,去一家小餐馆。尝尝食物,看看有什么能告诉你。

TCC:那是我最喜欢的厨房部分,结识那些你在其他情况下可能不会遇到的人。你提到品尝食物……你有什么想法可以让我们偷偷地品尝一下即将到来的夏末秋初菜单吗?

我想告诉你,我们将在7月19日推出全新的菜单。在无名餐厅,我们刚刚开始种植我们的主题一直是烹饪当地和季节性的食材,我们非常依赖农贸市场来推动我们的创造力和我们正在做的事情。我们会一直这样做,所以我们制作的农产品种类不会有变化,但我们实际上是在转向小盘子菜单。过去我们的菜单上有开胃菜和主菜,现在我们的菜单变得不那么正式了。人们可以进来吃一道菜,也可以和朋友一起吃三到四道菜。I love the idea of small plates because you can.have ten bites of one dish and ten bites of another dish.在不太饱的情况下品尝和尝试是很有趣的。我们希望我们的食物是轻的和美丽的。同时,我们希望人们满意地离开,但感觉不到他们需要小睡片刻!尽管菜单的驱动因素是季节性农产品,我们不是素食餐厅。我们有很多素菜,但我们也喜欢海鲜和肉。整个菜单将会改变,我对一些不同的菜肴感到兴奋,我的想法是,即使我们是当代美国人在我们的翻译中,我们有来自各地的人在这里工作,参观惠特尼,所以我喜欢使用来自世界各地的技术和口味,并以一种当代美国人的方式来做。今天我们在做日本式煎饼,烤鱿鱼,这是我最喜欢的菜之一。我也在尝试一些我从未做过的事情。这是一个小的流行热潮,我有兴趣加入这一潮流。我们要做蔬菜汉堡。我们菜单上有一个我喜欢的奶酪汉堡,但我们也要做一个蔬菜汉堡。我们希望每个来这里的人都有选择。会很有趣的,有趣的菜单与许多美丽的味道和季节性产品。

TCC:这太令人兴奋了。我认为小盘子是最好的。坐着可以一次尝试很多东西。也,我一直在寻找一个蔬菜汉堡,所以我一定会回来尝试。你现在有对配料的痴迷吗?

SC:其实每个人都取笑我,因为我对配料的痴迷是胡萝卜。我小的时候只喜欢生胡萝卜。回到80年代初,我们吃的是冷冻袋装胡萝卜,它们不怎么好吃。我从不喜欢上釉的胡萝卜,只有原始。当我搬到纽约,了解了农贸市场,对产品有了更多的了解,当你烤胡萝卜的时候,我发现我喜欢吃。烤整条胡萝卜,加少许橄榄油和盐,直到它们变软但不粘糊状。一些关于糖是如何改变质地和味道的东西使它们变得如此美味,这是一幅描绘很多美味的画布。

TCC:你有什么绝对不能忍受的成分吗?

SC:有一些。我讨厌一些草药和香料。欧芹是我最不喜欢的菜之一。我在这里用它做饭,但当我自己做饭时,我不使用欧芹,而且会避免吃那些对欧芹很重的菜。

TCC:这是我最不相信你会说的话。我想我从没听过厨师贬低欧芹。With the exception of a culinary school teacher I had that through curly parsley was an abomination.  Do you have an ingredient that you want to change people's minds about?

我不认为有一种特定的成分。我认为蔬菜是一个整体。我不是来告诉人们吃他们的蔬菜,也不是来欺骗人们,把他们捣碎,然后放进东西里。我真的很喜欢展示蔬菜的自然形态。和我们一起工作的当地农民种植的蔬菜非常棒,而且它们的味道非常不同,他们的味道更好。它们本身就很美味,只需稍加操纵。我喜欢这样的想法:不要强迫人们吃蔬菜,而只是用人们从未见过的方式强调蔬菜,这样人们就会被吸引到他们面前,他们会自己喜欢这道菜。我认为甜菜是最极化的一种。有些人喜欢甜菜,有些人讨厌它们。我们现在菜单上有一道甜菜菜,配烤甜菜和芝麻酱,一些脆的谷物和草莓,我认为人们对这道菜比菜单上的任何菜都感到惊讶。为餐桌而分享的人们吃了一口,他们真的被甜菜的味道所吸引。我喜欢人们发现自己不喜欢的蔬菜这一令人惊讶的因素。

你有最黑暗的食物秘密还是罪恶的快乐?

SC:罪恶的快乐……我是美国人,所以我可能有很多罪恶的快乐!我还是喜欢奥利奥,现在他们做的薄奥利奥,我真的很着迷。有些事情,我认为我喜欢作为一个孩子,我不喜欢作为一个成年人。我仍然喜欢棒约翰披萨偶尔配上香蕉辣椒。当我回到南卡罗来纳州的家里时,有很多连锁店不时地吸引我。但我不会做塔可钟。

TCC:在大学毕业后,塔可钟就成了一个禁忌。你想为活着的人做饭还是为死去的人做饭?

SC:我很幸运为迈克·安东尼和安妮塔工作,作为一个厨房团队,我为很多人做饭。也许不是厨师但是我们为Ferran Adria做过饭,Daniel Boulud格兰特·阿查兹和所有这些伟大的厨师。看到名人来访很有趣。我们在纽约。吉米·法伦以前经常来格蕾米西。但是真正进来的厨师才是真正酷的厨师。我在安妮莎没有做过的人,格雷梅西或无标题是托马斯凯勒。如果他决定来无名,我将不胜荣幸。

TCC:听起来像是对我的邀请。凯勒。我工作过的每个厨房,我见过厨师把一些美味的东西混在一起,仅仅是把周围的配料混在一起就能做成家庭餐。你见过或自己做过的最疯狂的混合物是什么?

SC:在一家餐馆里,很多时候你都在做面包,我记得有一次我们吃了所有这些热狗面包。我乞求有人用这些面包,我的一个汤厨师做了我吃过的最美味的巧克力面包布丁,你永远不会知道它来自热狗面包!

TCC:那是在厨房工作的最好部分,菜单上没有的东西。非常感谢您花时间和我坐在一起,我期待着推出您的新菜单!

SC:谢谢!享受!

无名博物馆位于甘斯沃特街99号的惠特尼美国艺术博物馆,纽约,纽约10014。小盘子菜单将于周四推出,7月19日,2018.

订阅我们的邮件列表!

加入我们的邮件列表,从Chef的连接接收最新的更新。澳门金沙游艺

感谢您的订阅!

把它别在Pinterest上

分享这